新疆一（yī）把（bǎ）抓的做法
点（diǎn）击（jī）数：562025-06-25 18:13:53 来源: 百（bǎi）度（dù）AI
新疆“一把抓”是回民改良（liáng）的传统烤包子，形似马鞍（ān），以（yǐ）薄皮酥脆、肉馅多汁著称，制（zhì）作工艺讲究肉馅处理（lǐ）、薄皮包（bāo）裹及高温烤制。以下是结合传统（tǒng）技（jì）法与家（jiā）庭（tíng）做法的详细步骤：
核心要点
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必（bì）须选用（yòng）羊肉（羊腿肉最佳），肥瘦比3:7
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皮要薄（báo）至透（tòu）光，包制时（shí）需（xū）“攥拳式（shì）”收口
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烤温需达到220℃以上模拟馕坑（kēng）效果
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一（yī）、食材准备（bèi）
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类（lèi）别
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用料及要（yào）求
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作用
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主料
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羊腿（tuǐ）肉500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质嫩滑，面（miàn）皮筋道12
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腌肉调料
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洋葱碎150g（新疆称“皮牙子”）、孜然粉10g、黑胡椒粉5g、盐8g、胡麻（má）油15ml
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去腥提香，风味（wèi）关键17
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辅料
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胡萝卜（bo）丁50g、青红椒碎30g、香菜（cài）梗20g（可选）
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增加清甜口感1
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面（miàn）皮辅助
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温水160ml、盐3g、植物油10ml（刷面团用）
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增强延（yán）展性（xìng）26
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二、制作流程
1. 处理羊（yáng）肉（ròu）
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羊肉切指甲盖大小（约5mm），肥肉单独切丁1
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加洋（yáng）葱碎、孜然（rán）粉、黑（hēi）胡椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分（fèn）钟12
2. 炒（chǎo）制馅料
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热锅煸香肥肉（ròu）丁出油，倒入（rù）腌好瘦肉大（dà）火快炒至变色1
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加入胡萝卜（bo）丁、青（qīng）红椒碎炒软，关火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面擀皮
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面（miàn）粉+盐混合（hé），分次（cì）加温水（shuǐ）揉成光（guāng）滑面团，刷油盖保鲜（xiān）膜（mó）醒20分钟26
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分剂子（约30g/个），擀成直径（jìng）10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法（fǎ）
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核心动作：放馅料（liào）（约（yuē）25g）后手（shǒu）掌蜷曲呈空心拳，五指收拢攥紧顶部（bù）封口（留马鞍形褶皱）
5. 烤（kǎo）制关（guān）键
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烤盘刷（shuā）油，包子表（biǎo）面（miàn）刷蛋（dàn）液（更酥脆）2
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温度控（kòng）制：
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家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟（zhōng）23
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仿馕坑（kēng）效（xiào）果：初始230℃烤10分（fèn）钟，转200℃再烤5分钟9
三、成功秘诀
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肉丁（dīng）不剁馅：保持肉粒（lì）感，锁住汁水不干柴14
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皮薄透光（guāng）：死面（非发面）擀（gǎn）至0.5mm厚，烤后形成酥壳69
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高温快烤：短时高温使（shǐ）表（biǎo）皮膨起，避（bì）免肉汁蒸发（fā）10
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搭配推荐：配新疆咸奶（nǎi）茶解腻，滋味更地道79
注（zhù）：正宗伊宁（níng）“一把抓（zhuā）”需用胡麻油（亚麻（má）籽油），若替换普通油则风味减（jiǎn）淡16。冷却（què）后（hòu）会（huì）变硬，建议趁（chèn）热食用10。
